我們常說熟茶有堆味，且在目前的情況下，堆味普遍被認(rèn)為是不好的味道，是需要除去的味道。但其實(shí)，不少茶友還搞不明白堆味到底是什么。
簡單來說，堆味就是熟茶在渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的味道。
發(fā)酵熟茶時，我們會發(fā)現(xiàn)，不同的堆子，堆味的輕重程度是不一樣的。所以堆味本質(zhì)上反映出了實(shí)際發(fā)酵與理想發(fā)酵之間的偏差程度，偏差越大，則堆味越重，反之偏差越小，則越接近理想的發(fā)酵狀態(tài)，堆味也就相應(yīng)越輕。
我們喝過的大多數(shù)茶類告訴我們，茶葉散發(fā)的香氣大多都是非常好聞的，令人愉悅的，假如存在完美的發(fā)酵，那么所謂的堆味應(yīng)該也屬于熟茶香氣的其中一種，也有可能是令人舒服的香氣。
現(xiàn)實(shí)就是，完美的發(fā)酵本身是不存在的。發(fā)酵是一門科學(xué)，但整個過程也存在許多人為難以精確控制的環(huán)節(jié)，因此就不可避免會出現(xiàn)發(fā)酵偏差。在不同的發(fā)酵偏差情況下，就會產(chǎn)生不同的堆味，比如我們常見的土腥味、魚腥味、鐵銹味等等，正是這些不好的氣味使得堆味最終變成一個貶義詞。
堆味的產(chǎn)生，主要原因在于發(fā)酵師對于微生物的生長規(guī)律掌握不到位，無法讓優(yōu)勢的菌種占據(jù)絕對的優(yōu)勢，與優(yōu)勢菌種伴生的，還有一些雜菌，它們和優(yōu)勢菌種是此消彼長的關(guān)系，如果雜菌越多，那么發(fā)酵偏差就越大，堆味也就越重。
比如放線菌增多，就會產(chǎn)生土腥味；乳酸菌之外的細(xì)菌過多，就會產(chǎn)生明顯的臭味；根霉在數(shù)量少時呈現(xiàn)花香味，數(shù)量過多則會出現(xiàn)鐵銹味；灰綠曲霉過多，會產(chǎn)生類似腐爛的魚腥味......不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味，就看數(shù)量的多少。
對于一些熟茶老饕來說，堆味不算什么，但是對于一些剛開始喝熟茶的人來說，堆味是難以接受的。所以，發(fā)酵熟茶時盡量減輕堆味，或熟茶出堆后盡快散去堆味，就顯得非常重要，往往會成為一款熟茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。
最有效的方法自然是提高發(fā)酵技術(shù)，讓優(yōu)勢菌種占據(jù)絕對優(yōu)勢，最大限度減少雜菌的數(shù)量；選擇輕發(fā)酵也能有效減輕堆味，發(fā)酵度輕，雜菌數(shù)量也就相應(yīng)少；已經(jīng)出堆的熟茶，經(jīng)過一定時間的存放，堆味也能逐漸散去，這個時間大約在半年到一年就有明顯改善。
